Investigadores pretendem proteger o emblemático queijo português
Investigadores da Faculdade de Ciências da Universidade do Porto ( FCUP ) estão a liderar um projeto para proteger a qualidade do Queijo Serra da Estrela , ajudando os produtores a tirar partido das enzimas essenciais à sua produção.
O projeto, intitulado ProCardo, visa ajudar os produtores a “tirar mais proveito das cardosinas”, enzimas que funcionam como um coagulante vegetal (“coalho”) e que conferem ao queijo as suas características únicas, afirmou a FCUP em comunicado.
Essas enzimas estão presentes na flor do cardo, que é encontrada no interior do país, da Serra da Estrela ao Algarve.
Geralmente, as flores utilizadas na produção do Queijo Serra da Estrela são provenientes do sul do país, zona suscetível aos efeitos da seca e do calor excessivo “numa tendência crescente” devido às alterações climáticas.
Nesse sentido, os pesquisadores querem entender se as mudanças climáticas podem ameaçar a qualidade desses queijos e fornecer à indústria queijeira ferramentas para "superar possíveis mudanças nas características das cardosinas nas flores do cardo".
Citada no comunicado, a líder do projeto, Cláudia Pereira, esclarece que existem dois tipos de cardosinas importantes no coagulante vegetal (A e B) com propriedades diferentes na sua ação: cortar a principal proteína do leite [caseína] e promover a sua coagulação.
“Sabemos que a proporção entre cardosina A e B é muito importante para que o queijo mantenha as suas características”, destaca a investigadora da FCUP e do GreenUPorto – Centro de Investigação para a Produção Agroalimentar Sustentável.
Neste momento, a equipa está a realizar testes de campo em Viseu em situações de ‘stress’ e conforto hídrico e a comparar os resultados com testes realizados em plantas em Beja, no Alentejo, onde em estufas são submetidas a temperaturas elevadas.
O objetivo é entender como a expressão dessas enzimas varia quando expostas a diferentes tipos de estresse ambiental, e os primeiros testes de campo permitiram entender que há diferenças na proporção de cardosinas produzidas em plantas expostas a altas temperaturas e aquelas produzidas em plantas em situação de conforto hídrico.
"Normalmente, nas flores de cardo, temos uma quantidade maior de cardosina A do que de cardosina B, mas em plantas expostas a temperaturas mais altas as proporções tendem a se igualar", diz a pesquisadora.
Em função dos ensaios de campo, os investigadores pretendem, no futuro, selecionar algumas das condições mais extremas, obter flores colhidas nessas condições e utilizá-las na produção do Queijo da Serra da Estrela DOP.
“Este queijo será analisado em relação às suas características físico-químicas em laboratório e pelo painel da câmara de prova do Queijo Serra da Estrela DOP, para avaliação sensorial quanto à textura, sabor e aroma”, acrescenta Cláudia Pereira.
No âmbito do projeto, que conta com um financiamento de 150 mil euros do programa Promove, uma iniciativa do BPI, da Fundação "La Caixa" e da Fundação para a Ciência e a Tecnologia (FCT), está também prevista a realização de workshops para dar a conhecer e apresentar os resultados do projeto à indústria queijeira.
O projeto decorre até 2026 e tem como parceiros o Instituto Politécnico de Viseu, o Centro de Biotecnologia Agrícola e Agroalimentar do Alentejo (CEBAL), em Beja, e a Queijaria de São Cosme, em Gouveia. Está também prevista a colaboração com produtores espanhóis que poderão aceder e beneficiar do conhecimento científico produzido.
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